Sødt som salt!

Sødt som salt

     

Salt og sødt er de mest udprægede smagsindtryk som vore smagsløg er i stand til at skelne. Men tilføj salt til annanas og du vil erfare noget mærkeligt -- det smager overhovedet ikke af salt. Faktisk bliver annanas sødere nør der tilføres salt. Hvad sker der? Ja, blot ganske almindelig køkkenkemi.
 

Bitterhed - endnu en smag vi kan skelne - og sødme ophæver hinanden til en vis grad. En af grundene til at det giver mening at komme sukker i kaffen er, fordi kaffe i sig selv er bitter, og ved at tilføje sukker ophæver man bitterheden. Og i dette tilfælde gælder det samme med annanas.

Annanas er sød i sig selv, men også med en vis bitterhed. Hvis vi kan neutralisere bitterheden så bliver annanas også sødere. Det er det salt gør. Salt som enhver i 8. klasse vil kunne fortælle dig er Natrium Klorid. Og når det blandes med annanas så splittes saltet op i ioner af sodium og klorid. Kloriden er uden smag (og uskadelig i de mængder - eller ikke mere skadelig end som salt) og vor tunge ignorerer det. Sodium knytter sig imidlertid til syren i annanas og giver en lignende smagløs salt. I denne proces forsvinder syren i annanas fra vore smagsløg, og dermed også bitterheden.

Det eneste der er tilbage er den sødmefyldte sukkersmag i frugten. Saltet gør sådan set ikke annanas sødere - i det mindste ikke direkte - men blot mindre bitter. Vore smagsevner er ikke nuancerede nok til at skelne forskellen.

Bonus fakta: Du har måske lagt mærke til at salt til salg i købmandsforretninger kan have etiketten “kosher salt.” Det er ikke fordi saltet i sig selv følger den jødiske diæts love. Snarere har kosher salt fået sit navn ved en bibelsk regel der opfordrer til at man salter kødet for at fjerne overfladeblodet. Saltet burde derfor hellere benævnes “salt til kosher.”