Kongernes grøntsag - Asparges

 Kongernes grøntsag - Asparges

Paola Gavin

Asparges har været en luksus grøntsag i mere end 2000 år. De gamle egyptere kendte den, og anså den for hellig og benyttede den som offergave til guderne. Asparges var højt værdsat af grækerne og romerne. Det var almindeligt at koge asparges i meget kort tid, og den romerske kejser Augustus skulle være ophavsmand til talemåden “Citius quam asparagi coquantur”—“snarere end du kan koge asparges.” I sin romerske kogebog giver Apicus en opskrift på en slags frittata med pureret asparges, peber, frisk koriander, løvstikke, krydderier, løg, liquamen (fermenteret fiskesovs), vin og olie. Anvendtes ikke kun til spisning: Plinius den Ældre foreskrev asparges kogt med vin mod smerter i brystet og ryggen, og mod tarmsygdomme. Han anbefalede også at man kombinerede asparges med spidskommen for at modvirke luft i tarmene eller for at skærpe synet, og som et diuretikum eller afrodisiakum.

Jøder har også elsket asparges i århundreder. Den var ikke nævnt i Bibelen, men  isparagus var nævnt i den babyloniske Talmud (B. Berachot 51a)—selvom det måske ikke er den præcis samme type asparges vi spiser i dag: “Asparagus bryg er godt for hjertet og øjnene og ikke nødvendigt at nævne også maven. Hvis man bruger den regelmæssigt er det godt for hele kroppen, men hvis man bliver beruset af den, er det skadeligt for hele kroppen.” 

Dyrkning af asparges, som med mange andre luksus grøntsager, forsvandt under Middelalderen, dog var den stadig i klostre i det sydlige Europa og det mauriske Spanien. Asparges kom ikke til England før i begyndelsen af det 17. århundrede, da Giacomo Castelvetro, i sin bog The Fruit, Herbs, and Vegetables of Italy, beklagede sig over ukrudtsarter til salg i London. Han kunne ikke forstå, hvorfor ingen sørgede for at forbedre dyrkningen, især da indtægten ville være lukrativ. Derfor gik han i gang med at give detaljerede instrukser til at dyrke asparges “så fede som din pegefinger,” og påpegede for sine læsere hvordan jordbrugere i Verona havde tredoblet deres indtjening ved at dyrke asparges i stedet for hvede og hør.

Cirka på samme tid begyndte dyrkningen i Frankrig. La Quintinie, Kong Louis d. XIVs kok var den første til at dyrke asparges i højbede i drivhuse så han kunne forsyne kongen året rundt med asparges. I dag kommer den mest priste asparges i Frankrig fra Argenteuil, hvor skuddene tvinges til at vokse under jorden for at forhindre at planten bliver grøn. I Italien er hvide asparges fra Bassano mest efterspurgte, skønt de tynde grønne asparagi selvatici (vilde asparges) menes i brede kredse at have den bedste smag. Hvide asparges er også meget elsket i Tyskland og Østrig, hvor de ofte er døbt “royal grøntsag” eller “hvidt guld.” Faktisk siges det at have været en af Sigmund Freuds favorit grøntsager. Den er også så værdsat i dag, at dyrkningen af asparges hvert år fejres på det som kaldes  Spargelstrasse, eller “Asparages Vejen”, der går fra Alsace til Staten Brandenburg. 

Asparges blev først introduceret i Nordamerika af europæiske bosættere cirka midten af det 17. århundrede. I dag er grønne asparges blevet så populær en afgrøde i Californiens Sacramento Valley at der holdes en årlig asparges festival i Stockton. En lignende festival holdes hvert år i Oceana County, Michigan, den anden weekend i juni, her holdes også en parade, et optog og der krones en “Asparges Dronning.”

Asparges kan tilberedes på mange måder. Den kan koges, dampes, steges i olie eller smør, skåret i strimler eller marineres. Asparges giver en delikat suppe, fritter, gratin og quiches. Den er også særdeles god overhældt med olivenolien eller smeltet smør, og grillet i ovnen, eller som tilbehør tl risotto, souffle, eller røræg. 

Kineserne der dyrker flere asparges end nogen andre steder i verden - inkluderer ofte asparges i wokretter. Asparges kan også spises rå, når første de træagtige dele er fjernet, men nogle synes de er svære at fordøje. I Frankrig og Italien, plejer man at bundte dem og koger dem stående i en høj, tildækket gryde med 2 til 3 tommer kogende vand. På den vis bliver de lavere stilke kogt, mens toppene dampes. 

Religiøse jøder har nogle udfordringer med asparges på grund af bekymring for, at der kan samle sig insekter langs stænglernes trekantede skæl. For at undgå dette anbefales det ofte at skrælle stænglerne 

Asparges har mange sundhedsmæssige plusser. Rig på C vitamin, på E vitamin, på antioksidanter og polyfenboler, der beskytter mod hjertesygdomme, diabetes, nervebetingede sygdomme og visse cancerformer. Den er også en god kilde til potaske, der menes at sænke blodtrykket; vitamin A der er gavnligt for øjnene; og vitamin E der hæmmer blodpropper og opbygger knoglerne.  

Asparges fungerer også præbiotisk, giver gode bakterier i tarmen. Den er rig på folat der er brug for  at skabe røde blodlegemer. Gravide kvinder opmuntres til at indtage folat, da det er gavnligt for fostrets udvikling og kan hindre nerveforstyrrelser som rygmarvsbrok. Asparges er også fedtfattig og rig på fibre, der hjælper dig til at føle dig mæt mellem hovedmåltiderne, derfor mener man den hjælper til vægttab. 

https://www.tabletmag.com/sections/food/articles/stalk-talk-asparagus-luxury-vegetable